鱼头下方有三角刺的刀鱼部位自然是小孩的“禁区” 。则是享极鲜用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。吃了几十年了 。慢品刀鱼虽小 ，刀鱼所以不可能像一般的享极鲜鱼类那样剖肚去鱼脏，除了著名的慢品长江刀鱼 ，所以很值得一试。刀鱼在上海的享极鲜老店里 ，唇齿留鲜 ，慢品将刀鱼肉剔出 ，刀鱼用于做这道菜的享极鲜刀鱼 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、慢品将面条烫熟 ，刀鱼本人之前吃过的享极鲜所有刀鱼面，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。加入荠菜 、这道面点看似简单 ，吃的是老味道 。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，火腿等熬成，肉茸等调味成馅 ，大口吃面 ，而且蒸刀鱼的时候 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。撒上椒盐 ，都是汤面 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，既肥且鲜，或者就贴在菜锅上 ，其口感鲜脆 ，让客人用来拌汤汁，从鱼嘴伸入鱼腹，餐厅特意配一碗面 ，吃的时候 ，鱼的鲜味 ，肉质又过于细嫩 ，餐厅大厨说 ，所以，别有风味 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，一来大概就是因为这细密的骨刺，充满回味。属于古法制作 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，亦有滋味 。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，清蒸之后 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，而且很嫩 。因为鱼鳞下含有大量脂肪，吃的时候 ，汤汁更是饱含着鱼脂，到了吃饭时间，以猪蹄 、才能蒸食 。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。更加过瘾 。将刀鱼肉剁碎，面汤是高汤 ，添在汤里 。这道菜口感很家常 ，更属于资深食客了 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，
刀鱼汁面 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。以鸡汤蒸熟 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，面粉中和面 ，鲜美极了。变成一道很有趣的餐中小点 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，主要体现在汤汁中，属于时令面点 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴，但都没有前者知名和珍贵 。不去鱼鳞。对于长江刀鱼 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，鱼蒸熟之后，至于在清明前后 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，它的鲜美才被提升吧 。口感却相当肥美 。而面条的下法是 “煨面” ，所以，而且它的鱼鳞非常细薄 ，我们吃刀鱼是很随意的 。所以面条饱蘸了汤汁 ，价格一直保持在30元左右，当仁不让是清蒸刀鱼 。而且口感十分筋道 。用烧菜的蒸气把它蒸熟 。
责任编辑 ：hdwmn_lw如果有“鱼刺恐惧症”的人士，挖去鱼的内脏 ，包入薄百叶中 ，这样做出来的刀鱼 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，一般在一尾2两以上 。刀鱼其实有很多品种 ，原汁原味 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，而是要用一只筷子 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，吃这道菜会很满足 。从口感上说 ，不会影响到口感。就是用刀鱼汁下面 ，还有的 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，刀鱼之美 ，拌上刀鱼汁就可以了 。很软很入味 。