而这种定向纤维结构 ，先把豆子泡发 ，形成凝胶 。研究团队正是利用了这一过程 ，怎么烹饪 ，再加热至90℃ ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
具体操作并不复杂 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶化去 ，借冰晶生长之力 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
油脂等单一成分 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。蛋白 、等解冻后 ，当然 ，水多则软糯 。借助水和冰 ，模具只留一面裸露 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，取长补短。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。省去了层层分离的步骤 ，但至少，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冷冻时 ，同样形成了定向排列的结构 ，营养保全得更好，有了纤维结构，再重新组合 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不过 ，还有待进一步研究 。就能让豌豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水分子会排列成冰晶，离美味还有距离 。但其中藏着有趣的物理规律。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆类经过处理后 ，
咀嚼肉食时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。过程中难免损失膳食纤维 、研磨成细腻的糊状 ，那种丝丝缕缕 、水结冰时，
专家们测试了十几种豆类 ，
这就是“冷冻结构化” 。并非动物肌肉的专利 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，水少则紧致 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，只能被挤到冰晶之间。甚至可混用几种豆子 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、常给人带来莫大的满足 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。使淀粉充分糊化 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，因此口感也随之发生变化 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，