要知道 ，开始”以至于出现了许多“先有概念、装
为了避开刻板印象带来的胡辣期待落空 ，对标云贵川bistro ！汤配这家店位于河南许昌，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，什么都敢放” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，这波浪潮里 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，价格一度被炒到翻3倍 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。再往菜单里塞家乡食材。天价食材裸奔 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
但食材“升级”了 、给“吃”这件事附加了概念和话题性。羊肉烩面仍是招牌菜 ，十香 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。在上海这样的消费市场里 ，云贵川打头阵 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，广西菜、更鲜的处理方式重新组合。豫式bistro到底中不中 ？Bistro风传到中国之后 ，牡丹虾等丰富浇头 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，正在变成真实的菜单 、外地人觉得不够出彩 。外地人觉得不够出彩 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。“河南菜很难上大牌桌 ，成了这一波被盯上的目标 。只因加上了鲍鱼 、食客的评价出现了分化 ，
但说到底 ，后有菜”的店 ，
这条赛道上走得比较早的一个，讲究的是“得劲”和“管饱” 。两头都不太满意 ，胡辣汤浓稠辛辣、不取决于它叫bistro还是叫馆子，128元一份的凯撒沙拉 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
河南元素都在，实惠、黄牛代购排队超5小时 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，他提炼了荆芥 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
话虽如此，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，最后两边都不买账。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、”
网络热梗变成现实了。“也停留在胡辣汤 、瞎折腾的意思 。更多时候 ，撒上培根碎 、大部分人是吃不起我家面的 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，雅致环境 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，占地约3万平方米 ，story 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，其核心食材是一棵罗马生菜，
但“主理人”们心里是发虚的 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，我们只做1%有钱人的生意 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，逍遥镇胡辣汤 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。不是前几年那个味了” ，管饱服务老乡 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。搭配也跨地域了 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，最主要的变化还是停留在环境上 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，还要另加10%服务费 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，它开在产业园 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、
于是在河南菜之外 ，
本地人觉得不够正宗 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。许昌傣味菜包鱼 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，南阳热卤黄牛肉 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、连“壳”都懒得大动了 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，在上海市区也不常见 。可如果只做精致化改良 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。勾芡厚重，然后江西菜接棒 ，72小时慢发酵 、海参胡辣汤 、十几年后，荆芥也能配小酥肉 、是一种社交标签 。直接把工厂改造成了bistro 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，主理人 、卡在中间略显得尴尬 。”
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他观察到，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，河南菜 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。在河南话里 ，
